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2021年元旦假期，北京市外賣交易量同比增幅超過17%，珠海市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)3.4%，銀聯(lián)商務(wù)監(jiān)測(cè)全國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)2.7%。走進(jìn)身邊的餐飲店，人還不少，一些餐館還要排隊(duì)等位。餐飲服務(wù)企業(yè)繼續(xù)嚴(yán)格落實(shí)佩戴口罩、測(cè)溫驗(yàn)碼、通風(fēng)消毒、保持社交距離等常態(tài)化疫情防控措施，安全有序開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年11月餐飲消費(fèi)規(guī)模與上年同期基本持平，餐飲消費(fèi)整體保持穩(wěn)定復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。

新舉措

減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，多措并舉促進(jìn)餐飲消費(fèi)

“受益于餐飲企業(yè)增值稅免稅優(yōu)惠政策，減免稅負(fù)約1500萬元;享受國(guó)家社保減免政策合計(jì)約2700萬元;獲得國(guó)企單位政策性減租達(dá)百萬元以上。政府與企業(yè)、平臺(tái)合作發(fā)放的消費(fèi)券，激發(fā)了市民的消費(fèi)熱情，僅北京市的真功夫餐廳就獲得消費(fèi)券補(bǔ)貼超過30萬元。”功夫集團(tuán)公關(guān)負(fù)責(zé)人李佳細(xì)數(shù)2020年以來公司獲得的政策禮包，“新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來不小沖擊，但各項(xiàng)扶持政策也通過真金白銀的支持幫助企業(yè)渡過難關(guān)。”

2020年10月份餐飲收入4372億元，同比增長(zhǎng)0.8%，是當(dāng)年內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成說：“連鎖品牌企業(yè)、頭部企業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)及促進(jìn)餐飲消費(fèi)方面繼續(xù)發(fā)揮重要引領(lǐng)作用。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明分析：“餐飲消費(fèi)信心逐步恢復(fù)，表明各項(xiàng)疫情防控措施成效顯著，從中央到地方，消費(fèi)促進(jìn)政策都在持續(xù)發(fā)力，帶動(dòng)作用明顯。”

2020年一季度，受疫情影響，餐飲收入下降44.3%。各部門及時(shí)出臺(tái)扶持政策，促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局出臺(tái)政策，對(duì)疫情防控期間住宿餐飲企業(yè)等生活服務(wù)收入免征增值稅。商務(wù)部舉辦“千品萬店美食薈”等餐飲促消費(fèi)活動(dòng)。國(guó)家發(fā)改委等部門印發(fā)《近期擴(kuò)內(nèi)需促消費(fèi)的工作方案》，鼓勵(lì)有序恢復(fù)餐飲店等經(jīng)營(yíng)。

各地也紛紛推出舉措，持續(xù)釋放餐飲消費(fèi)潛力。有的地方對(duì)住宿餐飲企業(yè)減免房租、進(jìn)行資金扶持，有的地方向市民發(fā)放餐飲消費(fèi)券，有的地方給予餐飲企業(yè)失業(yè)保險(xiǎn)、穩(wěn)崗返還補(bǔ)貼。江蘇無錫市對(duì)住宿餐飲等受疫情影響較重、堅(jiān)持不裁員或少裁員的服務(wù)業(yè)企業(yè)，給予3個(gè)月應(yīng)急穩(wěn)崗返還補(bǔ)貼。

“下一步，將組織開展各類美食節(jié)、餐飲展、技能賽等促消費(fèi)活動(dòng)，促進(jìn)餐飲行業(yè)進(jìn)一步恢復(fù)發(fā)展。”商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行和消費(fèi)促進(jìn)司負(fù)責(zé)人王斌介紹。

新營(yíng)銷

豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營(yíng)模式

“凌晨3點(diǎn)前到崗，7點(diǎn)前蒸好米飯，把菜備齊，然后把店里的八仙桌拼起來，每天在上面打包1500多份外賣。”南京大牌檔區(qū)域負(fù)責(zé)人李強(qiáng)回憶江蘇南京獅子橋店剛復(fù)工復(fù)產(chǎn)時(shí)的場(chǎng)景，“10年前，我們第一次‘試水’外賣，僅上線了煎餃、綠豆糕之類的小食。2020年，社區(qū)、醫(yī)院的團(tuán)餐以及線上外賣，讓我們堅(jiān)持了下來。我們不斷豐富提升線上菜品，顧客想點(diǎn)的在線上都能點(diǎn)到。”

2020年10月，南京大牌檔加入美團(tuán)外賣推出的“餐飲新掌柜”計(jì)劃。李強(qiáng)說，“新掌柜”將用數(shù)字化新技術(shù)，打造線上線下一體化經(jīng)營(yíng)模式，具備更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等發(fā)布的《2020本地生活行業(yè)報(bào)告》顯示：疫情防控期間，消費(fèi)者對(duì)外賣等生活服務(wù)平臺(tái)的使用意愿顯著提升。使用數(shù)字化技術(shù)工具，掌握數(shù)字化分析能力，深入洞察消費(fèi)者心理，學(xué)習(xí)數(shù)字化新營(yíng)銷，成為餐飲品牌新的競(jìng)爭(zhēng)力。利用線上平臺(tái)和數(shù)字化經(jīng)營(yíng)手段，拓展線上線下相融合的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式，為顧客提供更好服務(wù)，成為更多餐飲企業(yè)的選擇。

百年老字號(hào)安徽劉鴻盛用“云逛街”形式配送外賣，借助公眾號(hào)平臺(tái)、小程序、APP、外賣平臺(tái)等新零售手段，為居民提供社區(qū)團(tuán)購(gòu)，在合肥市內(nèi)進(jìn)行無接觸配送。知名餐飲品牌上海避風(fēng)塘，主推半成品預(yù)包裝食物，與第三方平臺(tái)、新零售達(dá)成合作，線上售賣。

傅龍成說，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)鼓勵(lì)全國(guó)各地優(yōu)秀餐飲企業(yè)做出表率，通過線上“自營(yíng)外賣”、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營(yíng)模式，加快促進(jìn)餐飲業(yè)復(fù)蘇。

新標(biāo)準(zhǔn)

完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推介優(yōu)質(zhì)特色飲食

“2020年餐飲行業(yè)一個(gè)亮點(diǎn)是老字號(hào)國(guó)潮的零售取得了很好效果。”韓明介紹，比如上海百年老字號(hào)杏花樓打造的“網(wǎng)紅”食品“咸蛋黃肉松青團(tuán)”，最火爆的一場(chǎng)直播，13萬盒僅用10秒售罄。惠豐堂的老北京炸醬、護(hù)國(guó)寺小吃的罐裝豆汁兒、月盛齋的羊蝎子、北冰洋的瓷罐酸奶等，逐漸出現(xiàn)在超市貨架上。

一些特色餐飲食品之所以能走到線上、走進(jìn)商超，主要得益于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)老味道通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)滿足了當(dāng)下年輕人對(duì)健康飲食和現(xiàn)吃現(xiàn)買的追求。2020年，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《地標(biāo)美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在協(xié)會(huì)舉行的多地美食節(jié)上進(jìn)行優(yōu)質(zhì)特色飲食推介，展覽地標(biāo)美食和地標(biāo)食材，建設(shè)“一市一品”“一縣一品”地方特色美食城市，滿足餐飲企業(yè)適應(yīng)新消費(fèi)的變革需求，提高行業(yè)發(fā)展質(zhì)量。

長(zhǎng)期以來，我國(guó)餐飲業(yè)無論是特色菜品還是服務(wù)流程，都缺乏規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。傅龍成說，比如一道“水煮魚”，不同的餐館就有不同的口味、不同的做法。個(gè)別餐館為了降低成本，更是偷工減料。因此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)同四川烹飪高等?？茖W(xué)校、四川省烹飪協(xié)會(huì)，帶領(lǐng)餐飲企業(yè)和專家學(xué)者，起草了《川菜烹飪工藝》，并由商務(wù)部發(fā)布作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了多項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主要涵蓋規(guī)范操作、食材標(biāo)準(zhǔn)化和人才建設(shè)等三大方面。其中《小餐飲商戶網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)管理規(guī)范》，針對(duì)消費(fèi)者反映問題比較多的小餐飲商戶外賣領(lǐng)域，從管理理念、管理模式、運(yùn)營(yíng)方式等多方面進(jìn)行改進(jìn)提升。

傅龍成說：“未來，希望有更多的企業(yè)單位參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草，為規(guī)范行業(yè)發(fā)展凝聚共識(shí)，共同打造‘一看就懂、照著會(huì)做、一把尺子量到底’的標(biāo)準(zhǔn)模式。”

本報(bào)記者 林麗鸝